Lo Strolghino di Culatello è un piccolo salame tipico della Bassa Parmense, zona di produzione anche del Culatello (Polesine, Soragna, Busseto, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Zibello).

Lo Strolghino di Culatello si produce tra settembre e febbraio,  nasce dalla rifilatura delle carni magre del Culatello (per questo lo Strolghino viene definito il “fratello minore” del Culatello); infatti  per conferire la caratteristica forma a “pera” al Culatello, la carne in eccesso viene eliminata e da questa materia prima si ottiene lo Strolghino di Culatello. Fino a qualche decennio fa, era consuetudine che ogni famiglia contadina allevasse un maiale, che fosse nutrito con gli avanzi e infine che nessuna sua parte fosse sprecata.

Lo Strolghino di Culatello ha origine da questa produzione casalinga: era il primo salume ad essere consumato, data la sua breve stagionatura. In particolare in passato era utilizzato per testare e prevedere la qualità dei culatelli, che necessitavano di una stagionatura più lunga,  e da qui una prima spiegazione dello strano nome di questo salume, deriverebbe  da “strolga”, che nel dialetto parmense significa “indovina”, “strega”, “maga”. Invece, secondo un’altra spiegazione il nome deriverebbe dal fatto che per produrlo siano necessarie abilità fuori dal comune (come quelle di una strega!).

CARATTERISTICHE DELLO STROLGHINO : INGREDIENTI, LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE.

Lo Strolghino di Culatello è realizzato con carne magra e pregiata, ricavata dalla parte alta della coscia dei suini allevati in Italia. La macinatura della carne prevede l’aggiunta di sale, pepe, vino e aromi naturali. Dopo la macinatura, la carne viene inserita in un sottile budello legato in testa con uno spago. È un salame dalla forma allungata, stretta e cilindrica,  Il suo diametro è di circa 3 cm e il suo peso può variare da 200 g a 1Kg; dopo la stagionatura, ha una lunghezza media compresa tra i 30 e i 35 cm. Ha un colore rosso vivo e una minima quantità di occhielli di grasso bianco.

Dopo venti giorni di stagionatura, lo Strolghino di Culatello è pronto per essere affettato; per evitare che diventi secco, è preferibile consumarlo entro pochi giorni dall’acquisto, conservandolo in frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare, o in cantina.

COME SI MANGIA

Questa specialità della tradizione norcina emiliana ha una consistenza morbida e un sapore dolce e delicato. Agli emiliani piace gustarlo insieme allo gnocco fritto, cibo di strada diffuso in tutta la regione;  nei ristoranti viene servito come stuzzichino o con il classico antipasto parmense dei salumi, insieme al Prosciutto di Parma, alla Coppa, al Fiocchetto di Culatello e al Salame Felino. Per gustarlo al meglio, alcuni esperti consigliano di immergerlo in acqua tiepida e poi di tagliarlo a fette spesse, accompagnandolo ai pani tipici della zona, come il pane “miseria” di Busseto (PR), di forma allungata e con un’incisione al centro, e il pane col “bollo”, una pagnottella prodotta a Cisterna dell’Olio (PC) dal XV secolo.

Utilizzato anche per dare un tocco di personalità a zuppe e minestre di legumi o per insaporire risotti e ortaggi in padella. Come per altri tipi di salami, se si vuole utilizzarlo come ingrediente, è consigliato aggiungerlo alle pietanze crudo o al massimo cotto pochissimo, al fine di non modificarne le caratteristiche gustative.

ABBINAMENTO CON IL VINO

Può  essere abbinato tranquillamente sia ad un vino bianco che ad un rosso. Tra i vini  bianci della Romagna consigliamo l’Albana. L’Albana di Romagna fu il primo vino bianco italiano ad ottenere la DOCG. L’Albana è sicuramente la regina delle uve di Romagna, conosciuto fin dall’epoca romana, ha un colore giallo dorato, con intensi aromi floreali e note di pesca e albicocca. Per lungo tempo vinificato soprattutto come dolce, oggi riscopre una nuova vita come vino secco, orange e spumantizzato. Sicuramente uno dei migliori vini dell’Emilia Romagna.

Consigliamo anche un rosso, in particolare  Il Sangiovese di Romagna, che come dice la canzone, è l’identità stessa della Romagna

È un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e in sette comuni della Provincia di Bologna. Prodotto con le uve Sangiovese vinificate in purezza o insieme a piccole quantità (massimo 15%) di uve di altre varietà a bacca rossa della zona. Il Sangiovese di Romagna presenta un colore rubino scarico, aromi delicati di viola e i tannini pronunciati, a volta ruvidi,  raggiunge l’eccellenza sui colli romagnoli nelle versioni Superiore e Riserva.