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Vi presentiamo un prodotto italiano patrocinato AIFI, si tratta delle Lasagne.

Le origini di questa preparazione sono molto antiche, infatti, se ne trovano tracce già in epoca greco-romana: con il termine lasagne o lasagna (dal latino lasănum e dal greco antico λάσανον, lásanon «tripode da cucina») si indica un particolare formato di impasto, ottenuto tagliando in grossi quadrati o rettangoli la sfoglia di pasta all’uovo. Diversi autori Romani del I secolo a.C., fra cui Orazio e Marco Gavio Apicio fanno riferimento a un piatto diffuso all’epoca chiamato lagănum:   si trattava  di una sorta di frittella o focaccia sottile;  Isidoro da Siviglia, vissuto fra il VI e il VII secolo d.c., nella sua opera Etymologiae alla voce “Laganum” la definisce come «una pasta larga e sottile, cotta prima nell’acqua, poi fritta nell’olio».

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Successivamente si ha notizia trascritta delle lasagne  nella città di Bologna  nel 1282, nelle Rime dei Memoriali bolognesi, composizioni poetiche che i notai di Bologna trascrivevano negli spazi bianchi fra gli atti giuridici, sebbene non ci sia giunta una ricetta; bisogna attendere l’inizio del 1300 perché un ricettario anonimo, il Liber de coquina, redatto presso la corte Angioina di Napoli, illustri la preparazione di una lasagna già più simile alla sua veste moderna, sia nella composizione dell’impasto che nella cottura della sfoglia così ottenuta; questo testo, è il più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano, giunto fino ai nostri giorni redatto in latino volgare e rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo medioevo.

Dobbiamo aspettare il 1634  quando Giovanni Battista Crisci pubblica a Napoli il libro ” La lucerna de corteggiani” , per trovare la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne  vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno; ricetta che ritroviamo nel” Gattò di lasagnette alla Buonvicino“, scritto nel 1843 da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, (1787 –1859) dove ci racconta con dovizia tutti gli ingredienti che compongono la preparazione.

Le lasagne sono state sempre molto apprezzate nelle tavole di poveri e ricchi, infatti vi è testimonianza che nel regno Due Sicilie il sovrano Francesco II  Borbone (1836 – 1894 ) era chiamato affettuosamente anche “Re lasagna”, appellativo coniato per lui dal padre a causa della passione nutrita per le lasagne, pasta molto in uso tra i cultori del cibo del Sud Italia.

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Oggi con il termine Lasagna si intende “forma di pasta all’uovo lunga, tagliata a mano o a macchina in larghe strisce, lisce o leggermente ondulate, lessate e disposte a strati con besciamella e vari altri ingredienti” (cit.Treccani).

La versione più conosciuta è quella alla bolognese ma nelle diverse regioni d’Italia questo piatto assume varie denominazioni, presentandosi talvolta con forme maggiormente elaborate ed una nomenclatura più articolata. Partendo da nord in alcune regioni dell’Italia settentrionale il termine lasagne può indicare anche strisce di pasta all’uovo lunghe e larghe circa 2 cm, da consumarsi quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni.

Partendo dalla Valle d’Aosta troviamo la Lasagna alla Valdostana (preparata con la fontina); la tradizione culinaria delle Langhe invece annovera le lasagne con sangue di maiale o lepre al posto della salsa di pomodoro. In Lombardia troviamo Lasagna Valtellinese (a base di prodotti tipici, come la verza e la bieta, lo speck, ma soprattutto il Casatera valtellinese); in Piemonte la lasagna – detta  di gran magro-  è realizzata tradizionalmente alla Viglia di Natale; in Trentino invece troviamo la Lasagna alla tirolese ( con speck e formaggi come l’asiago), mentre  in Friuli Venezia Giulia le Lasagne alla Friulana prevedono l’aggiunta di  semi di papavero.

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In Veneto, il termine lasagne indica tradizionalmente le tagliatelle, le lasagne sono invece chiamate pasticcio e possono essere preparate sia col tradizionale ragù di carne sia con altri ingredienti come funghi o alla trevigiana con il radicchio. In Liguria le lasagne assumono il nome di mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, e vengono solitamente condite con il pesto alla genovese o semplicemente con poco pomodoro; nella Lunigiana le lasagne bastarde (o lasagne matte) sono prodotte miscelando la farina di grano tenero o di farro, o la semola di grano duro con la farina di castagne in percentuale variabile che va dal 20% al 60%, a seconda delle abitudini locali e personali.

Le lasagne emiliane e romagnole utilizzano unicamente farine di grano tenero e uova, la tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole di colore verde (ottenuto con l’aggiunta alla pasta di spinaci o di ortiche), condite a strati alternati di ragù bolognese, besciamella, burro e parmigiano e passate al forno.

Nelle Marche le lasagne tipiche, dette vincisgrassi, sono al forno e preparate con un condimento a base di pomodoro e formaggio.

Nel Lazio la lasagna viene chiamato “timballo” edè a base di pasta fresca, ragù di carne, formaggi e salsa al pecorino romano.

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita (provincia di Isernia) viene preparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi.

In Abruzzo la lasagna è molto simile alla lasagna emiliana ma me esiste una versione, tipica di Teramo che utilizza al posto della pasta fresca delle sottilissime crepes dette ” scippelle” e l’interno può essere condito con il sugo con le altrettanto tipiche polettine oppure con verdure di stagione.

In Campania e Basilicata sono chiamate anche lagane.[16] Generalmente condite con un ricco ragù di carne, quelle ricce senza passaggio al forno. Nel napoletano i formati più comuni sono le lasagne propriamente dette e la lasagna riccia, quest’ultima esclusivamente di semola, con le quali era tradizione preparare le lasagne di Carnevale.

Nel Salento leccese si chiamano sagne o anche sagne ‘ncannulate, cioè attorcigliate, oppure sagne torte, ovvero ritorte (come se fossero attorcigliate attorno ad un supporto cilindrico), e vengono servite con un sugo di pomodori freschi, basilico e cacio-ricotta. Qualcuno aggiunge un po’ di pangrattato per asciugare eventuali residui di acqua di scolatura, altri usano la “ricotta-scante”, cioè una crema di ricotta piccante, oppure il sugo di carne di maiale o di agnello con aggiunta di peperoncino.

Le lasagne alla siciliana sono un primo piatto goloso e semplice, che racchiude i classici sapori della cucina siciliana: sono diverse dalle lasagne alla bolognese in vari dettagli. Il ragù, ad esempio, si prepara con i piselli freschi e gli aromi che si utilizzano sono quelli tipici della cucina isolana, come ad esempio il basilico e l’alloro (ma non i chiodi di garofano o la salvia). Insomma, i profumi sono diversi, ma si tratta di due piatti molto gustosi e saporiti. Inoltre, nelle lasagne alla siciliana si utilizza la mozzarella, in aggiunta alla besciamella, per rendere ancora più cremose le lasagne

Per finire la “versione sarda” con pane carsau al posto della pasta. Ma come da consolidata tradizione italiana fondamentalmente ogni famiglia ha la propria personalissima versione…e tu come prepari le lasagne? Aspettiamo la tua ricetta!!!!

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