PRODOTTO PARTOCINATO AIFI : LA PASTA SARDA.

Vi presentiamo un prodotto italiano patrocinato AIFI, si tratta della pasta sarda : la Sardegna vanta oltre 20 tipologie di pasta fatta a mano, dalla più lunga del mondo, su filindeu nuorese, alla più piccola con i famosi gnocchetti di Bessude, borgo nel nord ovest dell’Isola.

In generale la particolarità della cucina sarda è che è riuscita, nel corso dei secoli, a mantenere ben definite e intatte le proprie caratteristiche, grazie anche al suo essere isolata geograficamente, contemporaneamente però, la sua posizione è stata oggetto di dominazioni ed influenze di molti popoli: Fenici, Punici, Romani, Genovesi, Pisani, Catalani, Spagnoli e Piemontesi. In particolare uno degli ingredienti principi della tradizione sarda è il grano, da cui essi hanno tratto l’ingrediente principale per il sostentamento primario: basti pensare a quante tipologie di pane dalle antiche origini esitano in tutta l’Isola.

Dai reperti della grotta “Sa ucca de su tintirriolu”, sito di epoca neolitica nella quale sono stati ritrovati i più antichi cereali della Sardegna, ai giorni nostri con Su trigu de su Senadori, la Sardegna è sempre stata terra di grandi granai. Dal grano deriva inoltre la grande tradizione della pasta che, con la sola aggiunta di acqua – e a volte olio, strutto o zafferano – all’impasto ha saputo dare a questa isola una numerosa varietà di formati derivanti da una sopraffina manualità. Come anticipato, in questo articolo ci soffermeremo soli su quattro formati Sono riconosciute come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, : la fregula, i malloreddus, le lorighittas e i maccarones de busa.

FREGULA

La fregula, disponibile in varie dimensioni, è prodotta per “rotolamento” della semola dentro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 e i 6 millimetri. Ricorda la consistenza di un cous cous ma molto più grosso e regolare :  la sua particolarità, a differenza del cous cous che viene solitamente cotto a vapore, è la bollitura o la cottura simile al risotto

L’origine della parola sembrerebbe derivare dal latino ferculum, “briciola”, è  un formato di pasta che ha origini antichissime: i  primissimi documenti che citano questo prodotto risalgono addirittura a oltre 1000 anni fa; secondo alcuni studiosi, questo tipo di pasta si diffuse in Sardegna grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici, altri invece sostengono che la sua creazione si debba esclusivamente ai sardi.

Un’ulteriore curiosità sulla fregola riguarda il fatto che venne citata anche in un documento del XIV secolo,  lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania. A suo tempo, infatti, stabiliva che la sua preparazione si potesse effettuare solo dal lunedì al venerdì, per poter poi conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.

MALLORREDDUS

I malloreddus, anche conosciuti come malloreddos,   hanno la forma di sottili conchiglie rigate, lunghe da circa 2 cm in su, e sono fatti di farina di semola e acqua. La loro forma che ricorda dei piccoli gnocchi (infatti sono chiamati anche “gnocchetti sardi” ) deriva dalla loro lavorazione:  le palline di pasta venivano schiacciate contro il ciuliri, un tipico cesto di paglia sardo.

L’origine a loro origine del nome è curiosa:  per alcuni deriva da malloru , che in sardo significa toro, forse utilizzato come aiuto nella lavorazione dei campi. Da lì malloreddus, vitellini; per altri malloreddus deriva dalla forma che gli gnocchetti assumevano dopo essere stati schiacciati contro il ciuliri,  che ricorda quella di un vitello appena nato. Il piatto più tipico che viene preparato con i malloreddus sono imalloreddus alla campidanese, preparati con il ragù di salsiccia originario della zona del Campidano.

LORIGHITTAS

Le  lorighittas sono una pasta tipica della cucina sarda ed originaria di Morgongiori, centro abitato ai piedi del monte Arci, in Sardegna. Ricordano la forma di un anello intrecciato e possono essere considerate una vera e propria perla della tradizione gastronomica sarda.

Si preparano a mano attorcigliando tra le dita un doppio filo di pasta, fatta di semola ed acqua,  fino a creare una treccina chiusa a formare un anello (loriga, in sardo), sono un formato  di pasta molto complesso da lavorare infatti, per fare un chilo di pasta una persona da sola può metterci 3/4 ore.

Sull’origine del nome, lorigas, sono tante le teorie e le storie popolari che vengono raccontate. Ad esempio, si pensa che la pasta fosse chiamata così perché   ricorda le escrescenze del collo delle caprette  o del maiali.  Un’altra ipotesi si rifà alla traduzione letteraria “anelli di ferro”, dato che la forma è simile a quella degli anelli di ferro che un tempo erano fissati alle mura delle case locali per legare cavalli e buoi quando gli uomini tornavano dai campi

MACCARONES DE BUSA

Un altro tra i tipi di pasta della tradizione sarda che bisogna menzionare corrisponde ai maccarones de busa  (chiamati così Sardegna centrale), ma chiamati anche  maccarones a ferritu ( nella zona del Logudoro) o Pipiriolos (nel paese di Montresta).Il nome macarrones de busa è derivato dall’arabo bus che indicava lo stelo della arunda aegyptica, pianta con cui si preparavano delle cannucce per preparare la pasta ma anche per lavorare la maglia.

I  maccarones de busa sono tipici maccheroni di semola di grano duro, sale e acqua, dalla forma allungata creati mediante l’uso della busa, ossia il ferretto che le donne sarde anticamente utilizzavano per fare la maglia e ottenuto lavorando la sfoglia, ottenuta impastando acqua, semola e sale. Sono in pochi, al giorno d’oggi a conoscere la preparazione manuale, la quale richiede un’ora di preparazione per circa un chilo di prodotto nelle mani di persone qualificate; viene  poi condita con ragù  di cinghiale, ma anche di agnello, vitello, gallina e lepre, oppure  cotta in brodo di pecora e condita con formaggio fresco.