Vi presentiamo un prodotto italiano patrocinato AIFI, si tratta della bottarga di tonno sarda.

La Bottarga è un alimento ricavato dalle uova del pesce, che vengono salate ed essiccate, ha un colore uniforme che varia dal rosa chiaro al rosa scuro e la consistenza compatta, ha la forma simile ad un salamino schiacciato con una fenditura centrale, al palato, il gusto è intenso e deciso.

Proprio a causa del lungo procedimento di lavorazione, e anche peril gusto intenso che la caratterizza, la bottarga viene considerata il caviale del Mediterraneo, si consuma tagliata a fettine o sbriciolata.

La bottarga di tonno appartiene alla storia enogastronomica dell’ isola che si tramanda di generazione in generazione; la più famosa e particolare è quella di muggine, ma sopravvive una piccola produzione di bottarga di tonno in particolare a Carloforte, nell’isola di San Pietro.

La bottarga di tonno sarda viene chiamata in dialetto in molti modi diversi:

• bottariga di tonno;
• buttariga de tonnu;
• buttarga de tonnu;
• buttarla de scampirru.

LA STORIA

La bottarga ha una storia molto antica: pare fosse utilizzata in cucina già dai Fenici, anche se il termine deriverebbe dalla parola araba butārikh. Alla civiltà fenicia e a quella araba si riconoscono particolari qualità culinarie, trasmesse per influenza alle popolazioni del bacino del Mediterraneo, tant’è che oggi la bottarga è l’ingrediente base di diversi piatti tradizionali, soprattutto della Sicilia e della Sardegna.

La bottarga veniva considerata un “dono regale” di particolare pregio sia perché necessitava di una lunga lavorazione per essere utilizzata in cucina, sia in quanto, fino al più recente dopoguerra, era un alimento piuttosto difficile da reperire. Grazie allo sviluppo di più recenti tecniche di pesca e alla diffusione di aziende specializzate nel commercio di questo prodotto, la bottarga ha conosciuto un mercato sempre più fiorente fino a essere, oggi, esportata in tutto il mondo.

In Sardegna la bottarga di tonno è stata inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, e la sua produzione è stata regolamentata a livello regionale.

PRODUZIONE

La Bottarga tonno si ricava dall’essiccazione delle uova del tonno rosso (Thunnus thynnus) o pinna blu, chiamato anche tonno di corsa, una specie particolarmente pregiata e purtroppo in via d’estinzione a causa della pesca indiscriminata.

La sacca ovarica viene estratta intera dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità. Poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino), pressatura e stagionatura.

È commercializzata intera o macinata, viene preferibilmente consumata cruda a fette come antipasto o grattuggiata come condimento per paste o altri piatti.

RICETTA gli spaghetti alla bottarga

Qui di seguito vi riportiamo la ricetta di uno delle preparazioni con la bottarga che più caratterizzano la Sardegna: gli spaghetti alla bottarga ( cit. IL CUCCHIAIO D’ARGENTO )

Ingredienti:

• 320 g di spaghetti
• 3 cucchiai di bottarga di muggine grattugiata
• bottarga di muggine in trance
• 2 spicchi di aglio
• scalogno
• olio

Procedimento: 

Mentre la pasta cuoce iniziate la preparazione del condimento per gli spaghetti alla bottarga. Fate soffriggere, in 2-3 cucchiai d’olio, l’aglio in camicia leggermente schiacciato con lo scalogno finemente tritato. Grattugiate la bottarga nella quantità desiderata.

Quando gli spaghetti sono cotti scolateli, conservando un po’ di acqua di cottura, e trasferiteli direttamente nel tegame con l’olio. Fate saltare qualche istante in modo che la pasta resti condita in modo omogeneo quindi cospargetela con la bottarga grattugiata.

Mescolate velocemente, unendo un filo d’acqua di cottura se lo ritenete necessario e trasferite nei singoli piatti. Completate con altra bottarga a scagliette, a piacere, e servite subito gli spaghetti alla bottarga.

E tu come lo utilizzeresti la bottarga di tonno in cucina?
Aspettiamo la tua ricetta… potrebbe essere scelta come ricetta del mese e pubblicata sul nostro sito web!

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