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locali e aziende certificate

Salumi Minozzi

Non si ferma il nostro viaggio attraverso l’Italia diretto alla scoperta di locali, aziende, ristoranti bar ecc, che per mezzo del loro lavoro, contribuiscono in maniera attiva a valorizzare il patrimonio enogastronomico italiano. Oggi ci dirigiamo in Emilia Romagna, in un piccolo paese in provincia di Parma, Busseto, in Via Frescarolo n.116 Località Madonna dei Prati , per conoscere l’Azienda Salumi Minozzi, da più di quarant’anni produttrice di salumi di altissima qualità. Nel negozio attiguo il laboratorio troviamo Pamela, figlia del fondatore, che con la tipica ospitalità emiliana, risponde alle nostre domande


“A un certo punto Pamela ci offre due splendidi taglieri e ci spiega : “Questa è la nostra varietà di prodotti freschi : mariola, cotechino, cappello del prete, cotechino in filza e salamino; e questi i prodotti stagionati : Culatello degli Antichi Produttori, spalla cruda di Palasone, fiocchetto, coppa, salame nostrano, strologhino, pancetta.”

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L’ Intervista

QUANDO NASCE LA VOSTRA AZIENDA?

La storia della nostra azienda ha inizio nel 1976, quando mio papà Angelo Minozzi decise di attrezzarsi, con un carrello a forma di gabbia, per andare a prendere un maiale allevato dal contadino. Da quel maiale è partita tutta la nostra azienda.

QUALI SONO LE FASI CHE CURATE MAGGIORMENTE NELLA PRODUZIONE DEI VOSTRI SALUMI?

A dir la verità tutte perché noi partiamo dalla selezione accurata delle carni, scegliendo solo suini nati ed allevati esclusivamente in Emilia e Lombardia. Passiamo poi alla fase della lavorazione della carne nel nostro laboratorio con l’aiuto di esperti macellini solo ed esclusivamente nel

periodo da ottobre a marzo. Questo ci permette di non utilizzare conservanti chimici alimentari, ma gli unici conservanti utilizzati sono il sale ed il pepe. I salumi successivamente vengono stagionati nella nostra cantina centenaria senza l’utilizzo di celle, che forzano la stagionatura. E per finire provvediamo alla vendita diretta di tutte le nostre produzioni a cui, da qualche anno abbiamo affiancato anche prodotti tipici della nostra zona.

Dopo aver assaggiato queste meraviglie Pamela ci accompagna all’interno del laboratorio, dove passa il testimone al marito Alberto, che si occupa prevalentemente della produzione :

QUALI SONO I VOSTRI PRODOTTI DI PUNTA?

È difficile fare una scelta perché sarebbe come chiedere ad un genitore quale figlio preferisce.

Posso solo dirvi che noi qui produciamo, tra gli altri, il re e la regina dei salumi della nostra regione: il Culatello e la Spalla cruda. Il Culatello si ricava dalla parte più pregiata della coscia del

maiale, viene poi insaccata nella vescica del maiale stesso. Noi facciamo parte di un piccolo gruppo di produttori che vogliono preservare la tradizione della antichissima ricetta del culatello.

Questo consorzio è nato dall’esigenza di un gruppo di persone come noi che credono molto alla conservazione del patrimonio enogastronomico locale a e che puntano sulla qualità e nella stagionalità delle cose, come si facevano una volta, per esempio il culatello in estate non può mai venire naturalmente per cui preferiamo non “forzare” la stagionatura e rimandare la produzione.

La spalla cruda è un salume tipico della bassa parmense; è inoltre catalogato tra i Presidi di Slow Food dell’Emilia-Romagna. Viene da molti considerato il salume più antico della bassa infatti i primi riscontri storici risalgono al 1170.

NELLA VOSTRA PRODUZIONE AVETE INSERITO DEGLI ALTRI SALUMI TIPICI MA POCO CONOSCIUTI ?

Assolutamente si, per esempio la Mariola. Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere ed è appunto quella che noi produciamo, per mantenere vive le tradizioni, che si stanno dimenticando. Nell’impasto della nostra mariola, a differenza del cotechino, viene inserita anche carne di spalla, in modo che una volta cotta, rimanga più morbida e profumata.


Continua il nostro percorso tra i profumi inebrianti dell’antica cantina di stagionatura, e qui ci congediamo dalla nostra padrona di casa, Pamela, donna solare e colta, amante delle tradizioni familiari e del sociale ( membro dell’associazione benefica “Nicolas Comati”) , con la quale abbiamo trascorso un piacevolissimo pomeriggio, con la promessa di rivederci a Natale per assaggiare i loro buonissimi cotechini e zamponi !

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Al via il primo contest riservato ai nostri associati in collaborazione con Salumi Minozzi

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Vi annunciamo con immenso piacere il primo di una lunga serie di contest promossi da AIFI per divulgare, valorizzare e promuovere  prodotti dell’ eccellenza enogastronomica italiana!

.Il primo contest, in collaborazione con @salumiminozzi, ha come tema il SALAME GENTILE, un prodotto tipico del territorio della Bassa Parmense, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione Emilia Romagna come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)..

Questo salame è un tipo di insaccato caratterizzato dal budello utilizzato : il budello gentile, liscio e spesso; la parete grassa del budello, rallenta l’essiccazione della carne macinata e questo fatto consente una stagionatura lunga donando al salame un gusto più intenso ed aromatico rispetto al salame tradizionale..

Tutti possono partecipare al contest postando una ricetta utilizzando questo meraviglioso ingrediente dando sfogo a tutta la propria creatività! Le ricette che rispetteranno queste regole verranno pubblicate nelle nostre storie insieme a quelle dei nostri associati che sono stati selezionati per ricevere il salame gentile della @salumiminozzi !

Cucina, posta e divertiti con noi… potresti essere selezionato per ricevere i  prodotti del prossimo contest!!!

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Il Salame Gentile è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione Emilia Romagna come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Questo salame è un tipo di insaccato caratterizzato dal budello utilizzato : il budello gentile, liscio e spesso. Le caratteristiche del budello usato hanno una rilevanza particolare nella produzione e stagionatura di questo salame : la parete grassa del budello, infatti, rallenta l’essiccazione della carne macinata e questo fatto consente una stagionatura lunga anche di 8-12 mesi a seconda della pezzatura del salame (salami molto grossi fino a 12 mesi; salami più piccoli intorno ai 6 mesi) pur mantenendo una buona morbidezza dell’impasto ed una buona omogeneità di essiccazione fra l’interno e la parte esterna del salame..

Proprio per queste sue caratteristiche anticamente quando i contadini uccidevano il maiale in inverno venivano insaccati i salami tradizionali ed i gentili; questi ultimi venivano consumati nel periodo estivo, perché il budello più spesso li faceva stagionare più adagio, quindi si consumavano prima i salami classici, che stagionavano prima e poi i salami gentili. Stagionando più lentamente il salame prende un gusto più intenso rispetto al salame tradizionale.

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