Vi presentiamo un prodotto italiano patrocinato AIFI, si tratta della pasta sarda : la Sardegna vanta oltre 20 tipologie di pasta fatta a mano, dalla più lunga del mondo, su filindeu nuorese, alla più piccola con i famosi gnocchetti di Bessude, borgo nel nord ovest dell’Isola.
In generale la particolarità della cucina sarda è che è riuscita, nel corso dei secoli, a mantenere ben definite e intatte le proprie caratteristiche, grazie anche al suo essere isolata geograficamente, contemporaneamente però, la sua posizione è stata oggetto di dominazioni ed influenze di molti popoli: Fenici, Punici, Romani, Genovesi, Pisani, Catalani, Spagnoli e Piemontesi. In particolare uno degli ingredienti principi della tradizione sarda è il grano, da cui essi hanno tratto l’ingrediente principale per il sostentamento primario: basti pensare a quante tipologie di pane dalle antiche origini esitano in tutta l’Isola.
Dai reperti della grotta “Sa ucca de su tintirriolu”, sito di epoca neolitica nella quale sono stati ritrovati i più antichi cereali della Sardegna, ai giorni nostri con Su trigu de su Senadori, la Sardegna è sempre stata terra di grandi granai. Dal grano deriva inoltre la grande tradizione della pasta che, con la sola aggiunta di acqua – e a volte olio, strutto o zafferano – all’impasto ha saputo dare a questa isola una numerosa varietà di formati derivanti da una sopraffina manualità. Come anticipato, in questo articolo ci soffermeremo soli su quattro formati Sono riconosciute come PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, : la fregula, i malloreddus, le lorighittas e i maccarones de busa.
Approfondimento : il GRANO SARDO
La caratteristica della pasta sarda non è data solo dalle forme originali ma anche dal tipo di grano che viene utilizzato per la sua preparazione.
Esattamente come succede per il vino, ed in generale per tutte le specialità tipiche e tradizionali nel mondo, anche il grano sardo detto TRIGU, e il suo semolato a «corpo intero» hanno qualità e tradizioni che affondano radici nel territorio e in una cultura ultracentenaria.
La qualità e il sapore del grano duro sardo sono dovuti principalmente all’impossibilità di replicare altrove, nel mondo, le stesse peculiarità che madre natura ha deciso di dare alla Sardegna, a cui vanno aggiunte l’ esperienza e dedizione accurata dei coltivatori, eredi e custodi di un patrimonio antico di abilità e conoscenze, uniti quindi alla composizione geologica del terreno, l’altitudine, l’umidità, la temperatura e la piovosità tipiche dell’isola, un mix che conferisce al grano sardo un aspetto ed un sapore unico al mondo, riconosciuto in assoluto tra i migliori.
Nel corso del XX secolo, l’agricoltura sarda ha subito profonde trasformazioni, in gran parte dovute all’introduzione di nuove tecnologie e varietà di grano a più alto rendimento provenienti da altre parti del mondo. Questi cambiamenti hanno portato a una maggiore meccanizzazione e a un aumento della produzione agricola. Tuttavia, in alcuni casi, hanno anche causato la perdita di varietà locali di grano e la progressiva uniformazione delle colture.
Nonostante queste sfide, negli ultimi anni si è assistito a un rinnovato interesse per la valorizzazione e la conservazione delle varietà di grano sardo. Gli agricoltori e i ricercatori stanno lavorando insieme per preservare la biodiversità delle colture e per promuovere pratiche agricole sostenibili e rispettose dell’ambiente. Questo approccio consente di mantenere vivo il legame tra la tradizione e l’innovazione, contribuendo allo stesso tempo alla salvaguardia del patrimonio culturale e agricolo della Sardegna.
Qui sotto indichiamo alcune delle principali varietà di grano tipiche della Sardegna, ma è possibile ne esistano altre specifiche dell’isola o coltivate in piccole quantità.
- Grano Senatore Cappelli: Questa varietà di grano duro è rinomata per la sua qualità e le sue caratteristiche nutrizionali. È utilizzata nella produzione di pasta, pane e prodotti da forno.
- Grano Trinakria: Un altro tipo di grano duro, il Trinakria è adatto alla coltivazione nelle aree a clima mediterraneo come la Sardegna. È utilizzato per la produzione di pane, pasta e prodotti da forno.
- Grano Saragolla: Questa varietà di grano duro è originaria del Medio Oriente ed è stata introdotta in Sardegna nel corso dei secoli. Ha un alto contenuto proteico e viene utilizzato per produrre pane, pasta e prodotti da forno.
- Grano Marzuolo: Il grano Marzuolo, o grano da foraggio, è una varietà di grano tenero che viene coltivata principalmente per l’alimentazione degli animali, ma può essere utilizzato anche per la produzione di pane e prodotti da forno.
- Grano Mirko: È una varietà di grano duro ad alto rendimento, utilizzato per la produzione di pane e pasta.
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FREGULA
La fregula, disponibile in varie dimensioni, è prodotta per “rotolamento” della semola dentro un grosso catino di coccio e tostata in forno. Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 e i 6 millimetri. Ricorda la consistenza di un cous cous ma molto più grosso e regolare : la sua particolarità, a differenza del cous cous che viene solitamente cotto a vapore, è la bollitura o la cottura simile al risotto
L’origine della parola sembrerebbe derivare dal latino ferculum, “briciola”, è un formato di pasta che ha origini antichissime: i primissimi documenti che citano questo prodotto risalgono addirittura a oltre 1000 anni fa; secondo alcuni studiosi, questo tipo di pasta si diffuse in Sardegna grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici, altri invece sostengono che la sua creazione si debba esclusivamente ai sardi.
Un’ulteriore curiosità sulla fregola riguarda il fatto che venne citata anche in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania. A suo tempo, infatti, stabiliva che la sua preparazione si potesse effettuare solo dal lunedì al venerdì, per poter poi conservare l’acqua per i lavori agricoli previsti nel fine settimana.
MALLORREDDUS
I malloreddus, anche conosciuti come malloreddos, hanno la forma di sottili conchiglie rigate, lunghe da circa 2 cm in su, e sono fatti di farina di semola e acqua. La loro forma che ricorda dei piccoli gnocchi (infatti sono chiamati anche “gnocchetti sardi” ) deriva dalla loro lavorazione: le palline di pasta venivano schiacciate contro il ciuliri, un tipico cesto di paglia sardo.
L’origine a loro origine del nome è curiosa: per alcuni deriva da malloru , che in sardo significa toro, forse utilizzato come aiuto nella lavorazione dei campi. Da lì malloreddus, vitellini; per altri malloreddus deriva dalla forma che gli gnocchetti assumevano dopo essere stati schiacciati contro il ciuliri, che ricorda quella di un vitello appena nato. Il piatto più tipico che viene preparato con i malloreddus sono imalloreddus alla campidanese, preparati con il ragù di salsiccia originario della zona del Campidano.
LORIGHITTAS
Le lorighittas sono una pasta tipica della cucina sarda ed originaria di Morgongiori, centro abitato ai piedi del monte Arci, in Sardegna. Ricordano la forma di un anello intrecciato e possono essere considerate una vera e propria perla della tradizione gastronomica sarda.
Si preparano a mano attorcigliando tra le dita un doppio filo di pasta, fatta di semola ed acqua, fino a creare una treccina chiusa a formare un anello (loriga, in sardo), sono un formato di pasta molto complesso da lavorare infatti, per fare un chilo di pasta una persona da sola può metterci 3/4 ore.
Sull’origine del nome, lorigas, sono tante le teorie e le storie popolari che vengono raccontate. Ad esempio, si pensa che la pasta fosse chiamata così perché ricorda le escrescenze del collo delle caprette o del maiali. Un’altra ipotesi si rifà alla traduzione letteraria “anelli di ferro”, dato che la forma è simile a quella degli anelli di ferro che un tempo erano fissati alle mura delle case locali per legare cavalli e buoi quando gli uomini tornavano dai campi
MACCARONES DE BUSA
Un altro tra i tipi di pasta della tradizione sarda che bisogna menzionare corrisponde ai maccarones de busa (chiamati così Sardegna centrale), ma chiamati anche maccarones a ferritu ( nella zona del Logudoro) o Pipiriolos (nel paese di Montresta).Il nome macarrones de busa è derivato dall’arabo bus che indicava lo stelo della arunda aegyptica, pianta con cui si preparavano delle cannucce per preparare la pasta ma anche per lavorare la maglia.
I maccarones de busa sono tipici maccheroni di semola di grano duro, sale e acqua, dalla forma allungata creati mediante l’uso della busa, ossia il ferretto che le donne sarde anticamente utilizzavano per fare la maglia e ottenuto lavorando la sfoglia, ottenuta impastando acqua, semola e sale. Sono in pochi, al giorno d’oggi a conoscere la preparazione manuale, la quale richiede un’ora di preparazione per circa un chilo di prodotto nelle mani di persone qualificate; viene poi condita con ragù di cinghiale, ma anche di agnello, vitello, gallina e lepre, oppure cotta in brodo di pecora e condita con formaggio fresco.
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