La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine.

Il glutine è  un complesso proteico presente in molti cereali, come orzo, frumento e segale. Una volta che un soggetto risulta positivo al test diagnostico per la celiachia, dovrà seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita, per un celiaco anche  delle piccole contaminazioni di questa proteina, possono essere molto dannose.

È molto importante, dunque, fare molta attenzione quando si manipolano alimenti destinati a soggetti con questo disturbo: le accortezze in cucina sono relative alla pulizia profonda degli strumenti che andiamo ad impiegare ed alle materie prime che utilizziamo. Fare preparazioni  senza glutine  comunque è  molto complesso,  ed il motivo risiede nella funzione  del glutine in cucina. Il glutine è l’insieme di due proteine contenute in cereali quali frumento, farro, kamut, segale e orzo. Le proteine da cui è formato sono le gliadine (proteine idrofobiche composte da una sola catena proteica) e le glutenine (composte da catene proteiche multiple). Quando la farina entra a contatto con l’acqua, gliadine e glutenine si avvicinano formando dei sottili legami che, tramite il processo di impasto, si legano in un reticolato viscoso detto massa o maglia glutinica, una struttura che conferisce resistenza e consistenza alla massa.

La percentuale di gliadine e glutenine che contiene la farina scelta influisce anche sul processo di lievitazione, Il glutine è infatti quella proteina che funge da legante e aiuta la massa a lievitare. In un impasto privo di glutine le farine usate non hanno la stessa resistenza del frumento, e vengono classificate come farine deboli. Queste sono incapaci di generare una maglia glutinica tale per cui un impasto possa resistere sia alla lavorazione che alla cottura. La fondamentale funzione del glutine porta quindi  alla conseguenza  che preparare pane, pizza pasta e dolci senza glutine è  molto complesso ed è possibile  grazie a determinati accorgimenti e un’attenta scelta degli ingredienti. Per preparare prodotti senza glutine occorre  usare un mix di farine  prive di glutine, combinate per creare una massa resistente e dal gusto neutro. Utilizzando infatti  una sola farina senza glutine si rischierebbe di ottenere un prodotto dal sentore più o meno dolciastro e spesso troppo friabile, poco compatto.
Un altro aspetto essenziale è  la lavorazione dell’impasto:  le farine usate nella panificazione senza glutine faticano a unirsi con gli altri ingredienti in una massa elastica e resistente, occorre manipolare l’impasto poco e con estrema delicatezza, così da agevolarne la lievitazione.

L’impasto inoltre ha bisogno di una alta idratazione,  l’impasto sarà molto più morbido di uno tradizionale ma durante la lievitazione acquisirà consistenza. Concludendo preparare prodotti glutenfree  è  un processo complesso, che richiede studio, competenze e cura sia nella scelta degli ingredienti, sia nelle tecniche di preparazione, che nelle regole ferree da tenere negli ambienti  lavorativi, diretti  ad evitare ogni tipo di contaminazione.

Riferimenti :

In questa ottica il nostro sponsor nei nostri contest  a tema gluten-free PUNTOZERO GLUTENFREWORD,  si adopera  ogni giorno per produrre pane, pizza, pasta e dolci realizzando quindi la loro mission che  è quella di poter fare ogni tipo di preparazione in versione gluten free e per questo sono proiettati verso la continua ricerca diretta ad ottenere sapori e soprattutto consistenze più vicine possibili, se non addirittura uguali, alla versione originale; cio’ per dare la possibilità ad un celiaco non vivere più il cibo come una limitazione ma potersi aprire al mondo del food a 360°.
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