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Vi presentiamo un prodotto italiano patrocinato AIFI, si tratta delle Tagliatelle.

Il loro nome deriva dal verbo “tagliare”, dato che tradizionalmente si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola con un coltello, dopo averla arrotolata. Le origini delle tagliatelle sono antichissime e difficilmente documentabili, in quanto la loro storia si intreccia con quella di altri formati di pasta, diffusi già dall’epoca romana quali le lagane menzionate da Orazio. Questa tipologia di pasta è presente in tutte le regioni italiane, le variazioni sono presenti nel rapporto uova farina, ma soprattutto nella larghezza : partendo dal più sottile avremo i tagliolini 1-2 millimetri, le tagliatelle tra i 6 e i 10 millimetri, le fettuccine può variare dai 3 ai 5 millimetri e per finire le pappardelle con una larghezza di 2-3 centimetri

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La tagliatella è comunque un formato di pasta tipico dell’Emilia Romagna tanto che 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell’Accademia italiana della cucina, hanno depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12 270ª parte della torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda; lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro; un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio di Bologna.Secondo una leggenda le tagliatelle sono state inventate nel 1487 dal bolognese Mastro Zafirano, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara; la leggenda narra che il cuoco si ispirò ai bellissimi capelli biondi della sposa per cerare questa nuova pasta fresca.

Le fonti storiche documentate riferiscono che Il termine “tagliatella” si ritrova già nel Cinquecento, in un trattato del provveditore ducale alla corte estense di Ferrara Cristoforo di Messisbugo, pubblicato postumo nel 1549 col titolo Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale. Nell’opera è riportata la ricetta di un formato di pasta chiamato “lasagnuolle overo tagliatelle tirate”, suggerendo un’origine comune con le lasagne; la ricetta riportata da Cristoforo di Messisburgo rispecchia in buona parte quella attuale. Le tagliatelle vengono inoltre riportate nel 1593 fra i principali formati di pasta dall’ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni. A quel tempo era in uso anche il termine al maschile “tagliatelli”, come testimoniato da ricettari dell’epoca come l’Opera di Bartolomeo Scappi. Nel 1891 Pellegrino Artusi nel libro ” La scienza in cucinae l’arte di mangiar bene ” scriveva:

«Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina»

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Ma parliamo ora di ricette : la preparazione tradizionale prevede che gli ingredienti per l’impasto base sono la farina di grano tenero e le uova fresche, seguendo la regola tradizionale di un uovo ogni 100 g di farina. La farina deve essere disposta a fontana sulla spianatoia, al centro della quale viene fatto un incavo, dove vengono rotte le uova. Si comincia ad impastare portando la farina verso il centro poca alla volta, fino a che tutto sia ben amalgamato e si sia ottenuto un panetto liscio ed elastico. L’impasto viene fatto riposare, coperto con uno straccio, per non meno di mezz’ora. L’impasto deve poi essere steso con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile circa 1 mm. La sfoglia deve essere lasciata asciugare per qualche minuto, poi arrotolata delicatamente su sé stessa e la si tagliata a fettine larghe 6-8 millimetri.

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E il condimento?

In Emilia, e specialmente a Bologna, la ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù bolognese, preparato con polpa di manzo, macinata e cucinata in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirata a cottura con brodo, vino e concentrato di pomodoro, e generosamente coperte di Parmigiano Reggiano. In Romagna vengono spesso preparate verdi con aggiunta di spinaci nell’impasto, oppure miste nella forma cosiddetta paglia e fieno Sono utilizzati differenti condimenti come ragù, piselli, strigoli, prosciutto crudo. Sono spolverizzate di Parmigiano Reggiano oppure di locale formaggio di fossa.

Lungo le coste si preparano anche con sugo di pesce o di molluschi, mentre nelle zone appenniniche sono diffusi condimenti a base di cacciagione, oppure funghi e tartufo. In Veneto vengono anche chiamate lasagne, sebbene tale termine altrove indichi un diverso formato di pasta. In provincia di Belluno e diverse altre parti del Veneto sono usate per la preparazione della pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli ma sono anche unite al prosciutto d’oca nel fisinàl tipico piatto della tradizione ebraica veneziana. Ma come da consolidata tradizione italiana fondamentalmente ogni famiglia ha la propria personalissima versione…e tu come prepari le tagliatelle?


Aspettiamo la tua ricetta!!!!

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